Cuisine : La baudroie dite aussi la lotte

L’habit ne fait pas le moine ! Sous ses aspects repoussants, la baudroie est plutôt bonne pâte. Sa chair est facile à cuisiner et sans arêtes.

Par la Rédaction

lotte
©Shutterstock

 

Histoire

Son corps aplati et sa tête effrayante et démesurée (1/3 de son poids !) lui ont valu les surnoms de « crapaud » ou « diable de mer ». Pour tromper son monde, elle a troqué son nom de « baudroie » contre celui de « lotte » et mis la tête sous les étals.Ça a marché !

C’est bon pour la santé

Riche en protéines, elle est aussi très maigre et n’apporte pas plus de 100kcal au 100g. Sa teneur en omégas 3 et surtout en sélénium est significative et précieuse dans la lutte contre le vieillissement cellulaire. Elle contient également du phosphore, du potassium, de l’iode et des vitamines du groupe B et PP.

Bien l’acheter

Elle est le plus souvent vendue sous forme de queue de lotte, parfois de filets ou de darnes. Sa chair doit être ferme et bien blanche. À l’achat, prévoir 300g pour un adulte (on compte 50% de perte). Ses joues et son foie sont des morceaux de choix.

Bien la conserver

Comme tous les poissons, elle ne supporte pas l’attente et doit être consommée immédiatement. On peut la conserver deux jours grand maximum, dans sa peau, au plus froid du réfrigérateur, ou la congeler.

Bien la préparer

Prendre soin de bien ôter la peau noire et la pellicule blanchâtre dessous. Rincer abondamment.

Bien la consommer

Au four, pochée, poêlée, sautée, en papillote, en brochette, à la vapeur : la lotte s’accommode de tous les modes de cuisson et aime les épices. Sans arêtes, elle est facile à manger pour les plus jeunes. On sort le grand jeu et on la cuisine à la basquaise ou à l’américaine (mode appelé aussi l’armoricaine) avec une sauce à base de fumet de poisson, de tomates et d’échalotes. On l’aime aussi cuisinée au lait de coco avec du curry.

La baudroie inspire les chefs

À Marseille, Guillaume Sourrieu, chef de l’Epuisette*, cuisine un “tournedos d’une lotte rôtie au beurre de curry, vinaigrette vierge à l’huile d’olive des Mées, sphère croustillante d’un risotto aux olives de Nyons” et un “compressé de lotte têtard et pommes de terre fondantes au safran,
étuvé de fenouil, sauce façon Raimu”. À Monaco, Marcel Athimont du Restaurant «Le Saint Benoît» propose un “Gigotin de Lotte en Piperade, un riz blanc » et une «Soupe de Lotte à la mode des Chanoines, pommes safranées et moules de bouchot ». À Saint-Tropez, Christian Geay, chef du restaurant de La Ponche, a opté pour une “bouillabaise de lotte”. À Antibes, au restaurant Albert 1er d’Antibes, Radouane Mansouri mijote une “Baby lotte rôtie au chorizo, artichauts et jeunes légumes au thym citron”.

 

CARNET D’ADRESSES :

L’Épuisette
Vallon des Auffes – 13007 Marseille
Tél. : 04 91 52 17 82

Le Saint Benoît
10 ter avenue de la Costa – 98000 Monaco
Tél. : +377 93 25 02 34

Restaurant de La Ponche
5 rue des Remparts (pour le GPS, écrire Boulevard d’Aumale) – 83990 Saint Tropez
Tél. : 04 94 97 09 29

Restaurant Albert 1er
46 Boulevard Albert 1er – 06600 Antibes
Tél. : 04 93 34 33 54