Recette : Selle de baudroie en persillade

Selle de baudroie en persillade sur lit de cèpes du Pays et ail confit
Une recette de Benoît Detry et de Fred l’écailler

 

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Marché pour 6 personnes

  • 2 kg de baudroie, sans peau, avec cartilage, taillée en 6 morceaux
  • 2 échalottes
  • 300g de cèpes
  • 1dl vin blanc
  • 2 dl huile arachide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cube de viande
  • 3 têtes d’ail
  • 1 dl eau
  • 18 tomates cerise
  • 200g oignons grelots
  • thym frais

Pour la persillade :

  • 100g beurre
  • 1 botte persil plat
  • 4 tranches de mie de pain
  • 2 cuillères à soupe moutarde
  • 3 échalottes

Pour l’accompagnement :

600g de pommes de terre ratte

 

Préparer la persillade : hâcher le persil. Emincer les échalottes, les faire suer dans le beurre. Mélanger ensemble la mie de pain, le persil, les échalottes, la moutarde, le sel et le poivre. Réserver au frigo.

Cuire les pommes de terre ratte à l’eau salée. Les éplucher une fois cuites.
Essuyer les cèpes avec un chiffon. Ôter l’extrémité du pied. Tailler les cèpes en lamelles entières.

Fariner les morceaux de lotte, les saisir dans une poêle avec du beurre, un peu d’huile d’olive, sel, poivre. Une fois colorés, les sortir de la poêle. Mettre à leur place les échalottes émincées. Saler, poivrer. A mi-cuisson ajouter les cèpes, les tomates cerise et les oignons grelots.

Retirer le tout. Garder le jus. Ajouter le vin blanc, le vinaigre balsamique, le cube de viande, le thym frais. Laisser réduire.

Dans un poêlon, mettre l’huile d’arachide. Faire chauffer légèrement puis ajouter les gousses d’ail non épluchées. Mettre à feux doux pendant 20 minutes. Egoutter.

Aplatir à la main la persillade. Appliquer sur la lotte en fines tranches. Enfourner dans un four à 200° pendant 10 minutes.

Rissoler les pommes de terre à l’huile d’olive.
Dans le fond d’une assiette, dresser les cèpes avec les oignons grelots, les tomates cerise, l’ail confit. Déposer la lotte au centre. Entourer des rattes et d’un filet de sauce.