Les meilleurs produits vont s’inviter à nos tables pour les fêtes. Mais quel vin choisir pour sublimer le met ? Pascal Paulze, chef sommelier du restaurant L’Oasis** de Mandelieu-la-Napoule, nous prodigue ses conseils.
« J’aime les vins charmeurs aux équilibres variés et séduisants. »
Sur des huîtres, des coquillages ou du caviar
Privilégier un vin blanc sec et iodé à caractère minéral provenant de terroir calcaire type calcaire du vignoble chablisien, craie de la champagne, tuffeau de la Loire.
– Un Chablis de Vincent Dauvissat
– Un Champagne de la Côte des Blancs : le Grand Cru Cramant de Larmandier Bernier
– Un Vouvray sec de François Chidaine
Sur un foie gras froid
Opter pour un vieux vin blanc de Bourgogne dont le caractère sec va venir s’opposer au gras du foie ; ou pour un moelleux avec un niveau de sucre résiduel faible, sauf s’il est bien contrebalancé par un niveau d’acidité élevé. Renoncer au Sauterne, trop sucré.
– Un Meursault “chevalière” 2002 du Domaine Henri Germain
– Un Jurançon cuvée Marie Kattalin 2005 du Domaine de Souch ou un Riesling Vendanges Tardives 2002 du Domaine Marcel Deiss
Sur un foie gras chaud
Éviter les vins moelleux et fixer son choix en fonction de la sauce d’accompagnement. Une sauce aigre-douce aux accents de raisin muscat appelle un vin blanc aromatique type Condrieu ou alsacien. Une sauce aux saveurs de porto s’accommode d’un vin rouge rond et souple, type bourguignon évolué ou un très vieux porto de 20 ans d’âge à faible sucrosité.
Sur un homard ou une langouste
L’un comme l’autre se prête en général très bien au grand blanc sec de la Bourgogne. Si la préparation est épicée (safran, curry), se diriger vers un très bon Loire du secteur de pouilly fumé ou encore un sancerre ou un alsace avec un pinot gris.
– Bourgogne : un Puligny Montrachet du Domaine Leflaive
– Loire : un Pouilly fumé de Dagueneau de 4 à 5 ans d’âge
– Le Sancerre de François Cotat “la Grande Côte” 2005
Sur la truffe
La belle aime se retrouver face à des arômes terreux et de sous-bois. Jamais de fruité ! Elle se marie bien avec les vins blancs sec évolués (10 ans et plus) : chardonnays, riesling mais aussi clairettes. En sauce, on lui associe volontiers des rouges du bordelais, des merlots de Pomerol. Les vins du sud du Rhône à base de grenache lui conviennent aussi.
– Blanc : un vieux Château Simone (appellation Palette en Provence)
– Rouge : un Châteauneuf du Pape de 10 à 15 ans
Sur un chapon
On varie les accords avec des vins blancs intenses et généreux comme les Hermitage blancs du Rhône septentrional ou les rouges bourguignons de la Côte de nuit millésimés 2002 ou 2007.
Sur les gibiers à plume
Opter pour un vin rouge du Rhône tel le Côte-Rôtie 2001 ou un vin de Loire comme le Saumur-Champigny du Domaine des Roches neuves cuvée 2002 ou 2007.
Sur les gibiers à poil
Souvent préparés en marinade ou daube, il faut leur apporter la puissance qu’ils réclament avec des vins denses à base de mourvèdre, comme les Bandol des domaines Tempier, Terrebrune, Pibarnon ou Tour du bon. On peut aussi se diriger vers le Languedoc avec des profils de vins où l’on retrouve le mourvèdre plus ou moins associé à la syrah et au grenache, notamment les vins de Faugères de Didier Barral, cuvée Jadis ou Valinière.
Sur un brie farci au mascarpone et à la truffe
Préférer un vin rouge avec de l’âge, un peu d’acidité, pas trop de tanin, pour trancher avec la pâte molle. Piocher dans les vins de Loire et du Nord de la Bourgogne.
Sur le chocolat
Rien ne vaut un bon vin naturel rouge au caractère fruité et légèrement sucré comme un Banyuls ou un Maury qu’on adaptera en fonction de l’amertume du chocolat. Jeune, il est plus fruité. À partir de 10 ans d’âge, il offre un côté plus rancio avec des arômes de tabac, de café et de pralin.
